KDS restaurant : passer du ticket papier à l’écran cuisine

Un KDS (Kitchen Display System), ou écran cuisine, est un écran qui remplace les tickets papier en cuisine. Chaque commande y apparaît dès qu’elle est validée, quel que soit le canal : caisse, site, borne, serveur, Uber Eats ou Deliveroo. L’équipe la fait avancer d’un geste, et la plus ancienne reste toujours la plus visible.

Pourquoi passer du ticket papier à l’écran cuisine ?

Parce que le papier ne dit rien de l’attente. Un ticket imprimé à 20 h 05 ressemble à celui de 20 h 25 ; il se perd, se tache, et il faut changer le rouleau au milieu du service. Sur un écran, les commandes se rangent par état et par heure d’arrivée, et une commande en retard change de couleur.

Le papier a aussi un coût moins visible : les tickets de cuisine sont imprimés sur papier thermique, manipulé toute la soirée. Le bisphénol A y est interdit au-delà de 0,02 % depuis le 2 janvier 2020 (règlement européen 2016/2235, Actu-Environnement). Moins de tickets, c’est aussi moins de rouleaux à acheter et à manipuler.

Un écran cuisine n’oblige pas pour autant à jeter les imprimantes : chez Maxilog, les deux peuvent tourner en parallèle, et un ticket se réimprime depuis l’écran.

Quelles commandes arrivent sur l’écran cuisine ?

Toutes, dès qu’elles sont acceptées. L’écran cuisine Maxilog réunit sur un même tableau les commandes du comptoir, du site de commande, de l’application, de la borne, du terminal serveur, de la commande à table par QR code, du téléphone, d’Uber Eats et de Deliveroo.

Pour la cuisine, elles se ressemblent : même présentation, même façon de les faire avancer. Ce qui les distingue est affiché quand c’est utile :

• un badge Uber Eats ou Deliveroo pour les plateformes, et « Tél. IA » pour une commande prise au téléphone par l’assistant vocal ;
• le mode de service : livraison, retrait ou sur place ;
• le nom du serveur pour une commande prise en salle, celui du poste pour une vente en caisse ou à la borne, sinon le nom du client.

Pour relier les plateformes à la caisse et à l’écran, notre article sur la centralisation d’Uber Eats et de Deliveroo détaille la mise en place. Si vous changez de caisse en même temps, notre comparatif des logiciels de caisse pour restaurant met les principales solutions côte à côte.

Comment l’écran fait-il ressortir la commande la plus urgente ?

Par l’ordre et par la couleur. Les commandes sont classées en colonnes (nouvelles, en cuisine, prêtes, puis terminées) et, dans chaque colonne, de la plus ancienne à la plus récente. Chaque ticket affiche l’heure à laquelle il est parti en cuisine.

• Orange quand la commande attend depuis 15 minutes, rouge et clignotante à 20 minutes. Ce sont les réglages par défaut : chaque restaurant choisit ses propres seuils dans l’administration.
• Une commande programmée ne compte son attente qu’à partir de son créneau, pas de l’heure où elle a été passée.
• Dans la colonne des commandes prêtes, un badge indique depuis combien de temps la commande attend d’être récupérée, et passe au rouge au bout de 10 minutes par défaut.

Pour faire avancer un ticket, faites-le glisser vers la colonne suivante ou passez par son détail. En option, la cuisine peut aussi valider plat par plat au lieu de valider tout le ticket. Un son signale chaque nouvelle commande.

Faut-il un écran par poste de cuisine ?

Non, un seul écran suffit pour commencer : par défaut, il affiche tout. Quand la cuisine s’organise en postes (pizza, grill, desserts, assemblage), l’option de routage par poste envoie chaque article vers le sien, selon sa catégorie ou selon le produit lui-même. Chaque écran n’affiche alors que ce qui le concerne, et un poste par défaut récupère ce qui n’a pas été affecté.

Les mêmes postes servent aux imprimantes de cuisine, si bien qu’un article part au même endroit sur papier et à l’écran. Plusieurs écrans peuvent suivre le même poste, par exemple au passe et au four.

Comment l’écran cuisine gère-t-il le service à table ?

Par envois. En salle, le serveur prend la commande sur son terminal ou à la caisse ; les plats restent en attente de son côté tant qu’il ne les envoie pas. Quand la table est prête pour la suite, il sélectionne les plats et les envoie en cuisine. Chaque envoi arrive comme un ticket à part, numéroté (envoi 1, envoi 2…), pour que la cuisine lance chaque service au bon moment.

Une fois l’envoi prêt, l’écran montre s’il a été récupéré par un serveur ou non, et l’indicateur passe à l’orange puis au rouge si les assiettes attendent au passe. Pour la salle elle-même, la page Maxilog pour les restaurants présente le plan de salle et les additions par table.

Qu’est-ce qui ressort sur un ticket ?

• Les options modifiées : un badge « Modifié » sur le ticket et une marque sur chaque ligne concernée.
• Les notes : les instructions d’un plat s’affichent en rouge ; la note de la commande est visible dans le détail du ticket.
• Le coursier qui attend : quand un coursier Uber Eats ou Deliveroo est arrivé, un badge rouge « Livreur sur place » affiche depuis combien de minutes il attend.
• Le bipeur : quand un bipeur est remis au client, son numéro figure sur le ticket.

À savoir : les allergènes sont mis en évidence sur le ticket de cuisine imprimé, pas encore par un repère dédié à l’écran.

Que se passe-t-il si le réseau tombe ?

L’écran garde les tickets déjà reçus et continue de les afficher. Un bandeau rouge prévient l’équipe que l’écran fonctionne en local et qu’aucune nouvelle commande n’arrivera avant le retour de la connexion, et un son signale la coupure.

Pendant ce temps, la cuisine peut continuer à faire avancer les tickets affichés. Chaque changement est mis en attente sur l’appareil, marqué « non synchronisé », puis envoyé dans l’ordre dès que le réseau revient, avec une barre de progression. Les réimpressions demandées pendant la coupure attendent aussi leur tour.

Comment la salle sait-elle qu’une commande est prête ?

Avec l’écran d’état des commandes, installé côté clients. Il affiche deux colonnes, « Préparation » et « Prêt », avec les numéros de commande. Personne ne le met à jour : quand la cuisine fait avancer un ticket, le numéro change de colonne tout seul.

L’écran peut émettre un bip, ou annoncer à voix haute « La commande numéro 44 est prête ». Si la connexion tombe, il l’affiche en plein écran plutôt que de montrer des états périmés. Le comptoir n’a plus à répondre à « Le 44 est prêt ? ».

Quel matériel faut-il pour un KDS ?

• Un écran tactile au passe ou au poste : l’écran cuisine Maxilog tourne dans un navigateur, en application Android ou en application Windows.
• Un écran ou un téléviseur côté salle pour l’écran d’état, qui tourne dans un navigateur.
• Vos imprimantes de cuisine, si vous voulez garder le papier en complément.

Chaque écran s’apparie à l’établissement avec un code à huit caractères, puis l’équipier se connecte avec son code PIN. Les boîtiers de boutons physiques (bump bars) ne sont pas pris en charge aujourd’hui : tout se fait au toucher.

Le plus simple est de voir votre carte arriver en cuisine depuis la caisse, le site et une plateforme en même temps. Réservez une démonstration.